Pešterska visoravan u jugozapadnoj Srbiji liči na scenu iz bajke. Ogromno prostranstvo naizgled beskrajnih pašnjaka, prošarano stadima ovaca, krdima krava i konja, okruženo sa sedam planina. Poslednjih nekoliko godina, Pešterska visoravan posatala je popularna turistička atrakcija koja nudi nove, neistražene predele i netaknutu prirodnu lepotu. Pešterska visoravan, najveća visoravan na Balkanu, pokriva površinu od oko 60 kvadratnih kilometara na nadmorskoj visini od oko 1.100 m, čije ime potiče od arhaičnog izraza koji znači „zemlja sena“. Zaštićena sa nekoliko međunarodnih konvencija i sporazuma kao oblast od međunarodnog značaja za biljke, močvare, leptire i ptice, ova “zemlja sena” takođe je dom sjeničkog sira, tradicionalnog mekog, belog, kravljeg ili ovčijeg punomasnog sira, čiji aroma i ukus potiču od retkih biljnih vrsta koje rastu na Pešterskoj visoravni.

Ako dođete ovde, videćete da se sjenički sir pravi u svakom domaćinstvu na Pešteru, i čućete mnoge teorije o tome zašto je baš nečiji sir najbolji ili najukusniji. Čućete priču o jednostavnosti: sirovo, neobrađeno mleko, so i surutka. Čućete priču o tome kako sir mora da zri 60 dana i kako ga je najbolje držati u tradicionalnim okruglim, drvenim posudama pod poklopcem koji obebeđuje pritisak.

Kvalitet sjeničkog sira dobro je poznat potrošačima ne samo u Srbiji, već i na Zapadnom Balkanu i šire.  Međutim, današnja pravila i standardi obrade, prodaje i izvoza mlaeka i mlečnih proizvoda veoma su strogi. Činjenica da se sjenički sir pravi od neprerađenog mleka može da izazove zabinutost ukoliko se higijesnki i ostali standardi ne poštuju kako treba.

Ljudi u Sjenici i Srbiji veruju da sjenički sir može da pokrene lokalni ekonomski razvoj i da postane važan izvozni brend Srbije. Kako bi pomogla lokalnim poljoprivrednicima da dostignu najviše međunarodne standarde, opština Sjenica je 2011. godine osnovala Regionalni centar za razvoj poljoprivrede i sela, i iskoristila sredstva EU za izgradnju novog objekta centra.

Prepoznajući ekonomski potencijal koji bi proizvodnja sira mogla da ima u jugozapadnoj Srbiji, Američka agencija za međunarodni razvoj (USAID), zajedno sa Češkom razvojnom agencijom, 2013. godine je odlučila da pomogne centru da postane savremena ustanova koja lokalnim poljoprivrednicima nudi razne usluge. Češka razvojna agencija obezbedila je opremu za laboratoriju a USAID obuku i usavršavanje zaposlenih u oblasti uvođenja ISO standarda i potrebnih procedura testiranja hrane. Ovi napori su bili usmereni na to da laboratorija dobije potrebnu akreditaciju.  

Esad Hodžić, direktor Centra za razvoj poljoprivrede i sela, ponosan je na sve što su on i njegovih devet zaposlenih postigli uz pomoć donatora i kako su nastavili sa uspesima i nakon završetka njihovih programa pomoći.  

“Zahvalni smo EU i Češkoj razvojnoj agenciji na objektu i opremi, ali ono što nam je USAID pomogao da postignemo je dragoceno. Uz pomoć USAID-a, prošli smo obuku za uvođenje i održavanje ISO standarda, čime smo postali spremni da radimo prema istim standardima koji se koriste u EU. Naša akreditacija je već dva puta potvrđena nakon zavšetka projekta USAID-a” kaže Hodžić.

Ova laboratorija koristi 37 akreditovanih metoda za testiranje i može da obradi hiljadu uzoraka mleka i mesa dnevno. Ona pruža usluge za oko 10.000 domaćinstava i 14 mlekara u ovom regionu.

“Akreditacija nije samo parče papira koje držimo uramljeno u našim prostorijama. To je znanje a iza tog znanja stoje ljudi”, kaže Hodžić, ponosan na svoje kolege i njihove rezultate.

Ljudi koji rade u ovom centru dobro su poznati poljoprivrednicima u kraju. Oni posećuju sela i domaćinstva, daju savete i pružaju obuku proizvođačima i prerađivačima mleka, prenoseći im svoje znanje i iskustvo kada su u pitanju higijenski standardi i najbolja praksa.

Hodžić priznaje da su se ranije neka manja domaćinstva koristila sumnjivim i negativnim metodama, kao što je dodavanje vode ili sode bikarbone u mleko ili skidanje masnoće s mleka. Ali on i njegovi zaposleni uspeli su da zaustave ovakvu praksu i da ubede poljoprivrednike da treba uvek da teže najvišim standardima bezbednosti i kvaliteta. On smatra da je od ključnog značaja to što je centar tako blizu poljoprivrednicima, jer mogu da dobiju pomoć i savet kad god im zatreba i da reaguju veoma brzo u slučaju da imaju problem, na primer povećani broj bakterija ili kiselosti mleka.

Refik Ćatović, mali proizvođač mleka iz Sjenice bio je jedan od prvih korisnika usluga centra. Kada je mlekara iz Bajine Bašte tražila proizvođače kvalitetnog mleka iz sjeničkog kraja, Refik je hteo da ponudi svoje mleko.

“Imao sam sreće što sam mogao da se obratim ljudima koji rade u Centru za razvoj poljoprivrede i sela u Sjenici, koji su mi pomogli savetima i uputstvima”, kaže Ćatović. “Ne samo da se brzo popravio kvalitet mleka, več sam uspeo da povećam cenu svom mleku za 33%, samo tako što sam pratio njihove savete.”

 “Uz povećanu prodaju od pre dve godine, uložio sam u još krava, a što je još važnije, sad u svakom trenutku mogu da dokažem kvalitet mleka koje nudim. Nadam se da ću jednog dana biti izvoznik”, zaključuje Ćatović.

Centar je takođe izgradio veze sa drugim važnim institucijama koje podržavaju mlekarstvo. Uspeo je da u svoje prostorije dovede Državni univerzitet, Departman za hemijsko-tehnološke nauke iz Novog Pazara, nudeći studentima neophodnu praksu, znanje i savete.  Centar je takođe uspostavio blisku saradnju sa lokalnom srednjom poljoprivrednom školom. Centar je pokrenuo Međunarodni poljoprivredni sajam u Sjenici koji se tu održava svakog leta i okuplja mnoge kupce i proizvođače iz celog regiona Zapadnog Balkana.

Situacija nastavlja da se popravlja za proizvođače mlečnih proizvoda u Srbiji. Regionalni centar u Sjenici postao je deo nacionalne mreže akreditovanih laboratorija a Direkcija za nacionalne referentne laboratorije u Beogradu dobila je svoju akreditaciju u decembru 2018. Ova akreditacija znači da su regionalne laboratorije spremne da ispune standarde bezbednosti hrane i kontrole kvaliteta koji važe u EU. Ispunjavanjem standarda EU, proizvođači sira u Srbiji garantuju da će bezbnednosni standardi biti ispunjeni, čime će omogućiti da se srpski mlečni proizvodi nađu na tržištima širom Evrope.

“Naš krajnji cilj je da budemo u stanju da potrošačima u EU, SAD i drugde garantujemo standarde kvaliteta sjeničkog sira. Mi u svom siru uživamo već generacijama, ali želimo da njegov kvalitet i aroma budu adekvatno očuvani, spakovani i bezbedno poslati potrošačima širom sveta,” kaže Hodžić.